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味精为什么有鲜味 厨师炒菜会用味精吗

发布时间:2019-05-13     来源:izhufu  浏览次数:12

味精的发现

尽管味精广泛存在于日常食品中,但谷氨酸以及其它胺基酸对于增强食物鲜味的作用,在20世纪早期,才被人们科学地认识到.1907年,日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现了一种,昆布(海带)汤蒸发后留下的棕色晶体,即谷氨酸.这些晶体,尝起来有一种难以描述但很不错的味道.这种味道,池田在许多食物中都能找到踪迹,尤其是在海带中.池田教授将这种味道称为:「鲜味」.继而,他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利.

这还得从蛋白质说起。蛋白质由20多种氨基酸组成,在许多蛋白质中都含有谷氨酸,但是结合在大分子蛋白质中的谷氨酸是没有鲜味的,必须让蛋白质解体,把谷氨酸游离出来。通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体,比如氨基酸受体T1R1/T1R3或谷氨酸受体,以带给人味觉感受。这种味觉被定义为鲜味。

味精的鲜味是怎么来的

味精于1909年被日本味之素(味の素)公司所发现并申请专利。现在,我国味精行业大都采用以玉米、小麦等粮食原料通过微生物作用来生产出谷氨酸钠。首先将粮食原料中的淀粉转化成葡萄糖,以谷氨酸产生菌(如谷氨酸棒状杆菌、短杆菌等)为发酵工具,经发酵产生谷氨酸。谷氨酸本身只有酸味,很少鲜味,只有把它中和成为钠盐,才能显出鲜味来,于是最后中和为谷氨酸钠,味精便制成了。

从葡萄糖到谷氨酸产生的各个步骤,都由酶催化完成,生物合成的特点很明显,效率、专一性高,反应条件温和,可以调控,而且合成中不产生对菌体自身和人体有害的物质。如今,从糖到谷氨酸盐的转化率和生产率持续得到提高,从而能满足人类的需求。

味精不但具有强烈的鲜味,可以作调味品,在医药上也有不少用途,比如可以制成谷氨酸钠(或钾)针剂,用来治疗由高血氨引起的肝昏迷。

大厨不用味精本身是个伪命题,现在老百姓去的饭店99%都用味精或者味精的替代品,细心的朋友可以去超市看看,什么鸡精,蘑菇精,包括很多酱油中都含有味精的成分(谷氨酸钠),只是换个名字偷换概念而已。国宴或者顶级的餐厅的确不用味精,用的是高汤,其实真正好的高汤也是含有谷氨酸钠的,不同的是高汤中的谷氨酸钠不是人工合成而是食物中各种氨基酸经过复杂的化学反应释放出来的。有人说味精吃多了,怎么怎么样,其实味精是一种钠盐,是一个比较纯净的物质,杂质稍微多一点,它结晶的结构都会发生变化。我们生活中的食盐也是一种钠盐,主要作用是维持细胞的渗透压,所以他是人体必须的物质之一。只是过量服用会加重人体的负担,所以在健康的计量内服用是完全不会对身体有影响的。以前很多妖魔化味精的文章,在大多数老百姓不了解事情真相的情况下胡说八道,再加上以讹传讹,导致有一段时间内大家分分放弃了味精选择了其他类似的产品,其实从本质上说你真正吃进去的还是味精。所以这东西仁者见仁,你要认为味精不好就少吃或者不吃,要是不在乎那就接着吃。

厨师百分之九十九的都喜欢用味精!不用味精的厨师除非是被要求禁用,厨房不采购所以不用。味精谷氨酸钠遇100度以上的高温后变为焦谷氨酸钠致癌物质。在生抽酱油.鸡精等多数提鲜调味中广范混合添加制作,市面上很难见到原始的粮食发酵酱油,多数为调和酱油。厨师为什么喜欢用味精:首先我们的味觉早被开发到离开味精觉得食之无味。我们走到哪吃都在说味道:不错。厨师也是没有办法。90%以上的厨师在烹调中使用味精不合理都经过了高温!这才是禁用味精的前提,我的厨房只有盐.糖.油.偶尔用点八角。酱油都禁用.做面点也没其它化学助剂唯一使用了酵母。

来源:网络 编辑:0℃

 
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