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西湖牛肉羹是什么地方的菜系

发布时间:2019-06-05     来源:第一星座  浏览次数:0

  西湖牛肉羹是一道十分有名的中国汉族传统羹汤,是一道大部分酒店都有的开胃羹汤。西湖牛肉羹是用牛肉、鸡蛋、香菇等材料制作而成的,十分的美味。那么你知道它属于什么菜系吗?本期就跟小编一起去浙菜文化了解吧。

西湖牛肉羹是什么地方的菜系

  很多人都说西湖牛肉羹很好吃,口味很好,但是不少外地人还不知道西湖牛肉羹是哪个地方的菜,其实听名字就知道了,这是杭州的菜。

  西湖牛肉羹是江南传统名菜,属于杭帮菜,由于它香淳润滑、鲜美可口,常会提前上席作为润喉开胃的羹汤。西湖牛肉羹也是深受普通老百姓喜爱的食品。仅用牛肉、鸡蛋和香菇,便可做成价廉物美的羹汤,因而,西湖牛肉羹在民间是非常普通的家庭用菜。

  杭帮菜,又叫迷宗菜,是汉族饮食文化的重要组成部分,属于浙江菜的重要流派。起源于一千多年的南宋。杭州菜源远流长,它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。

  杭州菜分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主,擅长生炒、清炖、嫩熘等技法,讲究清、鲜、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多,杭帮菜烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主,讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味,注重鲜咸合一。

  杭帮菜的口味以咸为主,略有甜头,但不像苏州菜那么甜,也不像上海菜那么浓重,容易被人接受。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点,这个特点恰恰顺应了菜肴要向“清淡”化发展的趋势。另外,杭帮菜清淡平和,“抢味”的元素不多,这一特点使它容易吸收南北各地菜肴的精华,所以现在的杭帮菜更像是“万能菜”,容易博得南北食客的喜爱。

  

  谚曰:“上有天堂,下有苏杭”,浙江省内不但丘林起伏盛产山珍野味,还有着丰富的水产资源。而到了浙江不尝尝我国八大菜系之一的浙菜,将会是你人生中的遗憾。那么,下面随小编一起来了解一下浙菜文化吧!

浙菜

  浙菜是浙江一带的地方风味菜系,位列我国八大菜系之一,浙菜四大流派基础上,就整体而言,有比较明显的特色风格,那么我们就来说说浙菜的四大特点。

  一、选料刻求“细、特、鲜、嫩。”
  细,取用物料的精华部分,使菜品达到高雅上乘。特,选用特产,使菜品具有明显的地方特色。鲜,料讲鲜活,使菜品保持味道纯真。嫩,时鲜为尚,使菜品食之清鲜爽脆。

  二、烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、海鲜
  河鲜烹制独到一面,与北方烹法有显着不同,浙江烹鱼,大都过水,约有2/3是用水作传热体烹制的,突出鱼的鲜嫩,保持本味。如着名的“西湖醋鱼”,系活鱼现杀,经沸水汆熟,软熘而成,不加任何油腥,滑嫩鲜美,众口交赞。

  三、注重清鲜脆嫩,保持主料的本色和真味
  多以四季鲜笋、火腿,冬菇和绿叶的菜为辅佐,同时十分讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味,借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。

  四、形态精巧细腻,清秀雅丽。
  此风格可溯至南宋,《梦粱录》曰:“杭城风俗,凡百货卖饮食之人,多是装饰车盖担儿;盘食器皿,清洁精巧,以炫耀人耳目”许多菜肴,以风景名胜命名,造型优美。

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  饮食文化在我国很早以前就已经开始盛行了。而浙菜据说起源于新石器时代的河姆渡文化,在宋元时期得到繁荣的发展。从而形成浙菜的基本风格。
  那么,下面随小编一起来看一下浙菜文化吧!

浙菜

  浙菜即浙江菜系,是我国八大菜系之一。其中以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行于浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。

  浙江菜有悠久的历史,它的风味包括杭州、宁波,绍兴,温州等地方的菜点特色。

  杭州菜重视原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味。宁波菜咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑,重原味,强调入味。

  绍兴菜擅长烹制河鲜家禽,菜品强调入口香绵酥糯,汤浓味重,富有乡村风味。

  温州菜也称“瓯菜”,瓯菜则以海鲜人馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工。

  浙江菜具有色彩鲜明,味美滑嫩,脆软清爽,菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长,重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多,口味佳。名菜名点有:龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。

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  浙菜是我国八大名菜之一,有着非常久远的历史。因浙江省地处我国东海之滨,水产资源丰富,所以伴随着历史的脚步,使得浙菜的发展也非常迅速。
  那么,下面随小编一起来了解一下浙菜文化吧!

浙菜

  以江河湖海众多的河鲜海产为源,以良田沃土的时鲜果蔬为本,浙菜得物产丰博之利,采碧海青山之秀,清鲜、细腻,像淡雅脱俗的茉莉,幽香可口,沁人心脾。

  自古繁华终不衰
  江南的美,不仅美在“东南形胜”,也美在“自古繁华”;不仅美在“春来江水绿如蓝”,也美在江河之外的“商贾云集,酒肆林立”。如果说灵山秀水是出自大自然的丰厚馈赠,那么美味佳肴便是点缀于山水间的饰物,彼此辉映、相得益彰,这同时也造就了浙江菜系独特的文化底蕴,品一口,暗香浮动,回味悠长。

  吴越大地,自古以来就是无数文人墨客笔下的“鱼米之乡”。丰富的自然资源,繁荣的商业经济,优越的地理环境造就了浙菜醇正、鲜嫩、细腻、典雅的菜品格局。技艺之精、品种之多,令人叹为观止。

  浙菜分别由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜四大流派组成,如果以诗歌作比,杭州菜如柳永的诗,温婉隽永:以制作精细,清鲜爽脆,淡雅细腻为特色,是浙菜主流。宁波菜则如白居易的诗,明白晓畅:以海鲜居多,讲究原汁原味。绍兴菜最神似陶渊明的诗,朴素自然:崇尚清雅,表现朴实无华,并具有平中见奇,以土求新的风格特色。温州菜则如李白的诗,清新飘逸:口味淡而不薄,烹饪轻油、轻芡、重刀工。

  博采众长特色明
  很多人说,浙菜的口味南北交融,此皆因贯穿南北的京杭大运河带来了北方的烹饪方法,南料北烹是浙菜的一大特色。浙菜的主流——杭州菜更有“京杭大菜”之称,此名一直沿袭至今。京帮擅长制作难度较大的菜,如山珍海味类的熊掌、燕窝、鱼翅、海参等。强调吊汤、重火劲、重入味,菜品味醇、香厚,这对后来浙菜的发展影响重大。在杭州就有不少老厨师来自京帮菜馆,杭州菜中不少高档风味的菜肴,如清扒鱼翅、稀卤海参、蟹黄鱼肚等,其烹调方法与京帮大致相同。

  在口味上,浙菜既不像粤菜那么清淡,也不像川菜那么浓重,而是介于两者之间,采双方之长。注重口味纯真,烹调时多以四季鲜笋、火腿、冬菇和绿叶时菜等清鲜芳香之物辅佐,同时讲究以绍酒、葱、姜、糖、醋调味,借以去腥、解腻、吊鲜、起香。如东坡肉用绍酒代水焖制,醇香甘美。清汤越鸡则衬以火腿、嫩笋、冬菇清蒸,原汁原汤,馥香四溢。雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍,汤料芳香浓郁。

  在烹调上,浙菜擅长以炒、烩、炸、熘、蒸、烧,炒菜以滑炒见长,力求快速烹制;炸菜外松里嫩,恰到好处;烩菜滑嫩醇鲜,羹汤风味独特;熘菜脆嫩滋润,卤汁馨香;蒸菜讲究火候,注重配料,主料多,需鲜嫩腴美,烧菜柔软入味,浓香适口。这些烹调方法大都保持主料的本色与真味,适合江浙人喜欢清淡鲜嫩的饮食习惯,在某些方面也受北方菜系的影响,为北方人所接受。无怪乎宋代大诗人苏东坡盛赞:“天下酒宴之盛,未有如杭城也。”

  在选料上追求“细、特、鲜、嫩”。浙菜选料精细,取用物料之精华,达高雅上乘之境;其二,菜品皆具地方特色;三讲鲜活,保持菜肴味之纯真;四求柔嫩,使菜品食之爽脆。凡海味河鲜,须鲜活腴美。

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  浙菜能成为我国八大菜系之一,其地理位置起着很关键的作用。因浙江地处我国东海之滨,其环境优美、物产丰富,被誉为“鱼米之乡”。才使得其饮食行业的大力发展。那么,下面随小编一起来看一下浙菜文化吧!

浙菜

  一、红烧划水
  主料:鱼尾一条

  配料:小葱段、生姜片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒酱。(可选)

  调料:盐、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀粉。

  做法:
  1、鱼尾一条。(上海人说的青鱼,我们这边没有卖的,我买的是花鲢尾)。

  2、顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀,不要切断,深入鱼肉的2/3深度即可。

  3、同样,顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀,同样不要切断。

  4、先处理左半边的鱼肉,从鱼肉的侧面中1/2处下刀,水平方向片开,尽量片大,但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好。

  5、接下来,处理脊骨部分的鱼肉,贴着脊骨,向鱼尾方向水平片鱼肉。

  6、然后将片下的部分翻转至最外侧,使整个鱼尾呈“扇形”。

  7、处理好的鱼尾放入盘中,抹少许盐,尤其鱼皮部分,为的是一会儿煎的时候不会破皮。

  8、准备好配料。

  9、锅里的油4成热时,倒入葱姜蒜和干红辣椒段。

  10、一勺花椒粒。

  11、转小火慢慢煸出香味儿。

  12、油温7、8成热时,放入鱼尾,略煎,不要翻身。

  13、趁热烹入料酒。

  14、一大勺剁椒酱。(可选)

  15、倒入开水,能淹住鱼身即可。

  16、一勺老抽,

  17、两勺生抽。

  18、7、8粒冰糖。

  19、大火烧开后,转中小火,加盖焖上5、6分钟(如果水加的不多的话,可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上,不要翻鱼,容易碎)。

  20、把汤汁收浓入味,调入少许水淀粉勾个芡。

  21、投小葱段,装盘出锅。

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